Страница 62 из 68

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

СообщениеДобавлено: 30 янв 2018, 01:57
гришу

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

СообщениеДобавлено: 30 янв 2018, 02:08
minikiforov
гришу писал(а):

Годилось в прошлом году, 2017. Теперь надо 78 кружек. :D

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

СообщениеДобавлено: 30 янв 2018, 02:16
гришу

- В чём "удава мерить будим?
- А, давайте в попугаях :lol:
46.5 попугая!

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

СообщениеДобавлено: 01 фев 2018, 18:30
provencial2015

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

СообщениеДобавлено: 01 фев 2018, 20:47
гришу
ГЫ ... :!:

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

СообщениеДобавлено: 02 фев 2018, 00:11
EvMitkov
Хорошо вам! Вы - все про питьё да про питьё, а я вот два десятка лет без малого алкоголик в отставке. :mrgreen:
Теперь - все больше по харчу. А пока зима - у меня внук живет, учу его ходить-говорить, кубики-пирамидки раскладывать-складывать, перед сном сказки всякие сочиняю-рассказываю. Он толком не понимает еще, но интонацию чует, ему - нравится.
И мне - нравится. А как такое может не нравиться?



Жаль только - времени мало осталось отпущенного, не увижу, как в школу пойдет. Но и за оставшееся время чему-нибуть - да и научу.
Вот и сочиняю всякие сказки-истории, мешаю в них и Ивана-Царевича, и Ходжу Насреддина, и Царевну-Лягушу, и Злобного Толяна... Ирка моя хмыкает - мол "Водолей водолею - друг, товарищ и внук"

А вот под веяниями своих же "страшных рассказок" ( по Фрейду, что ли?) крайние пару недель так на восточную кухню потянуло, что спасу нет, вынь да полож.
На прошлой неделе ывот - плов готовил, начтоящий узбекский - а лучше узбеков плова и не готовит НИКТО.
САмому мне в тех краях бывать не доводилось, нету там моря - но был у нас в группе, уже в литере - узбек. Дельный офицер и человек достойный, так вот он кулинарией тоже грешил. Он и научил. Рецепт настоящего плова я выше выкладывал, а вот третьего дня решили с женой сварить шурпу. Тоже - настящую, правильную. Бульон - внучку, себе ... ну, и себе осталось.
Настоящая шурпа - это не то дерьмо, что по кафешкам готоят. Это серьезно. Блюдо неспешное, вбумчивое.
И хоть я баранину не особо жалую, но правильная шурпа только из баранины и готовится. Как впрочем - и правильных хаш - только из говяжины.

Так что метнулся я на свой рынок с утра, взял у знакомых приличной баранины и начал химичить.

Вообще-то у шурпы названий много. Шурпа, сорпа, шорпо, чорпа, чорба – это один из древнейших блюд в мировой кулинарии. В нём используются вроде бы простые ингридиенты: мясо, свежие овощи и фрукты, пряности и зелень.
Шурпу готовят в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане, Киргизии, Туркмении, Дагестане. Очень похожие супы есть в кухнях Египта, Турции, Индии, Молдавии, Болгарии. В каждом регионе шурпу готовят по-своему. Но узбекская с моей колокольни -самая правильная. Не знаю, почему. Может - потому что именно ее когда-то в первый раз пробовал?
В Средней Азии за шурпой даже закрепилась слава лечебной: с её помощью лечат малокровие, туберкулёз, ревматизм, похмелье, даже импотенцию.

Шурпа по своей сути– это очень жирный, густой и наваристый суп, так как её традиционный главный компонент – баранина. Лучшие отрубы мяса для шурпы – это корейка (спинная часть) и грудинка. Рёбрышки тоже подойдут, хотя на них не так много мяса. В идеале готовить шурпу сразу из нескольких видов мяса, не отделяя их от костей. Так бульон будет более крепким, а суп получится особенно вкусным. Я вот добавлял немного говядины, правда - самую чутку.

Если в мясе недостаточно жира, допускается использование растительного масла, взять у нас в Ростове положенный курдючный жир просто негде. Свинина в традиционной шурпе не используется.

Овощная часть шурпы представлена луком, морковкой и картошкой. Лука, как правило, берётся в несколько раз больше, чем для европейских супов. Когда в Старом свете еще не было картофеля, основным овощем в шурпе была репа. Сейчас её используют только при варке бульона и выбрасывают – не всем нравится горьковатый привкус репы. Помидоры, болгарский и острый перец появились в шурпе сравнительно недавно по историческим меркам, но надёжно заняли свое место в большинстве рецептов "из интернета", но "правильная щурпа" готоится без помидоров.

Вкус шурпы во многом зависит от пряностей. В традиционных рецептах широко используются кислые фрукты: сливы, айва, курага, яблоки.
Я взял чернослив и яблоки-семеренко. Из специй - обязательно кориандр, черный и острый перец, зира. Обязательная часть настоящей шурпы – большое количество свежей зелени: кинза, зелёный лук, укроп, петрушка, базилик - короче, всё, что можно найти.

Существует два основных метода приготовления шурпы: каурма (она же хаурма) или жареная шурпа и кайтнама (тхайтнама) – варёная шурпа. В первом варианте мясо и другие ингредиенты обжариваются в казане, как при приготовлении плова, затем заливаются водой и варятся до готовности. Громоздко.

Второй вариант обходится без обжаривания – всё долго варится на медленном огне. Несмотря на то, что продукты в обоих случаях могут быть абсолютно одинаковыми, получаются два совершенно разных блюда, каждое со своим вкусом и характером.

Овощи для шурпы режут крупно, скорее не режут, а рубят: картофель и морковь можно разрезать пополам, а мелкие корнеплоды и вовсе оставить целыми, перец разрезают на 3-4 части. Яблоки и другие фрукты, как правило, оставляют целыми. Лук лучше нарезать тонкими кольцами или полукольцами, чтобы он практически растворился. Если используются бобовые, то их необходимо заранее замочить на несколько часов, а лучше на ночь, и варить вместе с мясом или отдельно. Я использую обычный недорогой сухой горох.

Пряности добавляют в шурпу в начале приготовления, чтобы их вкус и аромат пропитали мясо, а с солью лучше повременить и добавить ближе к готовности мяса. Свежую зелень кладут в конце приготовления или уже в готовый суп.

В Узбекистане принят особый способ подачи шурпы: на отдельное блюдо выкладывают куски мяса и крупные куски овощей, корнеплодов и фруктов, а бульон с мелкими кусочками овощей и зеленью разливают по пиалам. Получается первое и второе в одном: из пиалы пьют суп, заедая его варёной картошкой и мясом на косточках.

Вот ингредиенты для тхайтнамы, варёной шурпы на где-то три порции с добавкой.

1 кг хорошей баранины,
пол-стакана растительного масла, если баранина не особо жирненькая
100 г говядины,
600 г острого репчатого лука,
500 г сладкого репчатого лука (белого или фиолетового, можно - синего крымского),
700 г моркови,
3-4 крупных картофелины,
2 болгарских перца,
Немного чернослива или кислое яблоко,
1 острый перец,
2/3 стакана сухого гороху
зира, кориандр, соль, сахар – по вкусу,
кинза, петрушка, базилик – по вкусу.


В большую кастрюлю с толстым дном, а лучше в чугунный казанок или утятницу влейте 4 л холодной воды, опустите мясо, нарезанное крупными кусками, на среднем огне доведите до кипения, тщательно снимите пену, добавьте щепотку соли, зиру и кориандр и оставьте на самом слабом огне.
Тем временем нарежьте кольцами или полукольцами острый лук и мелкими кубиками – говяжье сало, а если говядина и баранина нежирные - добавьте подсолнечное масло, добавьте их к мясу и варите полчаса. Добавьте крупно ПОРУБЛЕННУЮ морковку и картошкуь, целый стручок острого перца, горох и оставьте еще на час.

Яблоки ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду и снимите кожицу, добавьте вместе с черносливом и мелко нарезанным сладким перцем в суп.
В последнюю очередь добавьте тонко нарезанный сладкий лук, доведите шурпу до кипения и скорректируйте вкус, добавляя соль и сахар. Выложите на блюдо мясо и картофель, разлейте суп по мискам, добавьте в каждую порцию мелко нарезанную зелень и вперед на мины!



Сразу предупреждаю - шурпу нужно харчить или горячую, или очень теплую. Как впрочем, и любое блюдо из баранины, при остывании вкус теряется и появляется своеобразный привкус. Не неприятный - а именно соеобразный.

В общем - нам с женой и внуком мои кулинарные потуги понравились.


Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

СообщениеДобавлено: 09 фев 2018, 17:44
provencial2015
phpBB [youtube]


Сельская еда ржачный стих мужика

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

СообщениеДобавлено: 12 фев 2018, 05:44
котяра
Тут увидел занятное...

"ДНИ РОЖДЕНИЯ
Поздравляем: EvMitkov (58)"

Оно - верно :)?

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

СообщениеДобавлено: 13 фев 2018, 18:45
EvMitkov
Канешна.
Я не бинтуюсь.
Ни по харе, ни по ФИО, ни по возрасту :mrgreen:


Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

СообщениеДобавлено: 13 фев 2018, 23:33
EvMitkov
Кстати - а котяры в обыденной жизни колбасу любят?
Если любят и помнят наш прежний разговор о сосисках выше в теме, то вот как раз сегодня могу посойдействовать. :mrgreen:

Вчерась аккурат жена на стол собирала ко дню рождения, я с утра снег рассчистил и метнулся к соседу - за уткой. Не любит у меня жена гусятину, а "курятина надоела, мясо только шашлык - а какой шашлык? Все подворье в снегу" - короче, захотелось ей утки в яблоках и с черносливом, благо крымских у меня еще ящика четыре, лежат хорошо.

К утке меня не допускают, "рылом не вышел" - но Ирка сама готовит отменно. Она по матери немка (Диммерт), по папе украинка Гребельниченко), родилась в Ростове, так что истинная русская донская казачка. Ну, салаты-малаты, то-сё... А сегодня с утра встал, раму на веранде в порядок привел, а она дрыхнет и на камбуз идти категорически и наотрез. Мол - всчера наколдырялась. Ладно.
Решили с внуком мы колбасы понаделать. Все равно метель, на базаре делать не хрен.

Ну, и по чисто немецкому рецепту (потому, что Диммерт) и из аксайской курицы-охлажденки (потому что казачка) и из очень неплохой украинской пищевой пленки (потому что Гребельниченко) решили спроворить баварские колбаски. (потому, что жрать охота).
Так что делюсь рецептом.

Ингредиенты:
Куриное филе - ок 1 кг
яйцо - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
сливочное масло - 100 г
молоко - пол-стакана
болгарский перец - 2 шт.
зелень и специи по вкусу: у меня были петрушка, немного кинзы и укроп

В отдельную миску перемалываем и выкладываем фарш из куриного филе. К нему добавляем яйца (сырые), а также болгарский перец, нарезанный одинаковыми мелкими кубиками. Для аромата добавляем две долькуи чеснока.

Дальше: - вливаем растопленное сливочное масло и немного молока. Затем рубим зелень и высыпаем её в миску и все перемешиваем.
После этого аккуратно выкладываем в пищевую пленку фарш и заворачиваем его. Делаем акуратно и вдумчиво, так, чтобы не было воздушных пузырей. Потом делаем такую себе конфетку и с обеих сторон фиксируем с помощью суровой нитки.

Сосиски отправляем под хорошую узыку (желательно - под старый "Пикник" или "Юрай Хип" - вариться в кастрюлю на 20 минут.
И можно ЖРАТЬ!!!!
Но. чтобы придать им более по-фэншуйный вид, можно поджарить на сковородке до корочки. Или - подкоптить на решетке.
Что б "с дымком" были.