Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

Обсуждение вопросов, не вошедших в основные категории

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

Сообщение гришу » 04 мар 2014, 23:06

Суп с крапивой
Состав:
на 3 литра воды или бульона
Только молодая крапива - 1 пучок,
картофель - 4-5 шт,
щавель - пучок
помидор - 1 шт,
морковь - 1 шт,
лук репчатый - 1 шт,
зелень укропа, петрушки - по желанию. и так будет с кислинкой от щавеля, но можно добавить - соль, перец.

Приготовление
Очищенный вымытый картофель порезать кубиками или соломкой.
Воду налить в кастрюлю, положить картофель и варить ~10-12 минут с момента закипания.

Крапиву промыть в проточной холодной воде, положить в кастрюлю или железную миску, залить кипятком и оставить на ~2-3 минуты. Откинуть крапиву на дуршлаг, дать стечь жидкости и порезать.

Лук очистить и мелко порезать.
Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке.
Помидор вымыть, снять кожицу и порезать кубиками.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
На разогретом растительном масле обжарить лук, затем добавить морковь и жарить ~3-4 минуты, помешивая.
Добавить к луку с морковью остальные овощи: щавель, помидоры и зелень - все протушить и посолить.

Добавить зажарку в кастрюлю с картофелем и варить суп ~5 минут.
В самом конце варки добавить крапиву, посолить и поперчить суп по вкусу, проварить ~1-2 минуты и выключить!

Суп можно подавать ;) со сметаной. По - желанию, в каждую тарелку можно положить половинку сваренного вкрутую яйца :roll:
Со мною можно ладить, не надо только гладить..
Аватара пользователя
гришу
 
Сообщения: 9128
Зарегистрирован: 14 июл 2011, 01:44

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

Сообщение EvMitkov » 05 мар 2014, 23:36









И еще десятка два крайне любопытных блюд: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
http://www.adme.ru/marazmy/pyhtet-pyhte ... ca-612155/
Не пытайтесь загнать меня в угол - тогда я добрый
Аватара пользователя
EvMitkov
 
Сообщения: 15713
Зарегистрирован: 02 окт 2010, 02:53
Откуда: Россия, заМКАДье; Ростовская область.

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

Сообщение гришу » 06 мар 2014, 01:58

Со мною можно ладить, не надо только гладить..
Аватара пользователя
гришу
 
Сообщения: 9128
Зарегистрирован: 14 июл 2011, 01:44

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

Сообщение EvMitkov » 06 мар 2014, 18:55

А я - в темноте жру. "Под отблеск монитора" - так что ни одна живая душа снаружи не заметит :mrgreen:
Не пытайтесь загнать меня в угол - тогда я добрый
Аватара пользователя
EvMitkov
 
Сообщения: 15713
Зарегистрирован: 02 окт 2010, 02:53
Откуда: Россия, заМКАДье; Ростовская область.

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

Сообщение гришу » 10 мар 2014, 03:14

EvMitkov писал(а):А я - в темноте жру. "Под отблеск монитора" - так что ни одна живая душа снаружи не заметит :mrgreen:


Форум о рыбалке - первый на юге России
http://forum.donfisher.ru/index.php?topic=11068.30
ОФИЦИАЛЬНЫЙ ФОРУМ ДОНСКИХ КАЗАКОВ
http://russiancossacks.getbb.ru/viewtop ... =10&t=3927

Чебак вяленый - Разделка рыбы под пиво!

Лещ (Abramis brama) - очень распространенная, промысловая рыба семейства карповых, достигает весом до 10 кг, у нас его еще называют чебак, небольшого леща называют подлещик, кругляк. Универсальная рыба, при том, что он достаточно костлявый, из него можно приготовить много разных блюд. У него нежное, сладкое, жирное мясо, очень вкусный жареный и запеченный, но больше всего лещь подходит для засолки, это одна из самых популярных засолочных рыб. Вяленый лещ жирный и очень вкусный, об этом знают все, кто его хоть раз пробовал! Мало рыбы, которая так популярна под пиво!

В Дону леща было когда-то очень много, в сезон, когда он массово идет, без особых приспособлений, на обычные донки или спиннинги его ловили все, кому не лень в большом количестве, прямо в черте города Ростова, даже с центральной набережной. Мы с друзьями, в подростковом возрасте, выходили на лодке чуть ниже разводного ЖД моста и за день могли наловить по пол мешка каждый! Сейчас конечно времена уже не те, но лещ на Дону все еще есть, особенно много его в Цимлянском водохранилище.
Не все знают, как правильно засолить, подготовить, разделать и съесть леща, чтобы получить максимум удовольствия и не пропало ни грамма ценного мяса
Со мною можно ладить, не надо только гладить..
Аватара пользователя
гришу
 
Сообщения: 9128
Зарегистрирован: 14 июл 2011, 01:44

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

Сообщение гришу » 10 мар 2014, 03:14

1. Вяленого леща взять за хвост,.. дальше здесь
http://ankoros.livejournal.com/57423.html
Со мною можно ладить, не надо только гладить..
Аватара пользователя
гришу
 
Сообщения: 9128
Зарегистрирован: 14 июл 2011, 01:44

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

Сообщение гришу » 15 июн 2014, 21:35

Вот уж поистине самое весеннее первое блюдо - зелёный щавелевый суп.Ингредиенты:
говядина на кости — 500 г;
щавель и крапива — по 2 горсти;
картофель — 3 штуки;
морковь — 1 штука;
лук репчатый — 1 штука;
соль — по вкусу;
вода — 2-4 л.
Весной среди голых грядок и садовых деревьев с набухающими почками в огороде выделяется лишь молодой щавель, посаженный ещё в прошлом году.
Вдоль забора кое - где лезет молодая крапива. Вредный жгучий сорняк, от которого никак не избавиться. Но молодой крапиве все рады - она сгодится для супа.
Растёт ещё зеленый лук: шнитт, батун и дикий лук лизун. Уже давно сидят эти культуры на одной грядке. Только прореживай, пропалывай и поливай.

Объединим - ка первые весенние дары природы и приготовим зеленые щи.

В казан нальём воды и положим говяжью косточку с мясом.
Воды налей 4 литра, и супа хватит аккурат на 4 больших порции, даже добавки никому не достанется....
Надо понимать, что готовится на огне на открытом пространстве. Только полтора часа варится мясо. И резкий по - весеннему холодный ветер в обманчиво тёплых солнечных лучах также способствывает выкипанию воды.

Как только вода закипит, делаем огонь поменьше. Добавляем половину столовой ложки соли. Шумовкой снимаем образовывающуюся пену. Опускаем в казан очищенную головку репчатого лука - целиком или разрезанную пополам. И варим говяжий бульон полтора часа, поддерживая лёгкое кипение регулировкой пламени, открыванием и закрыванием крышки.
Пока готовится бульон, отправляемся в огород и собираем 2 горсти молодого щавеля. Теперь одеваем хозяйственные перчатки и срываем верхушки и молодые листья крапивы. Совсем молодая крапива практически не кусается. Но всё - таки обязательно попадётся экземпляр, который обожжёт даже через рукавицу. Пусть щавеля и крапивы будет поровну.
Щавель следует вымыть и крупно порезать перед закладкой в суп. Кто - то любит только листочки, иные добавляют и стебельки. Именно стебли придадут супу выразительную кислинку. А не любят их в супе из - за жестких волокон, коими грешит летний и осенний щавель.
У нас же весна на дворе, поэтому смело добавляем стебли.
К крапиве особый подход. Чтобы не обжечься, обдайте крапиву кипятком. Затем нарежьте.
Отдельно варим куриные яйца в крутую.
Чистим, моем и нарезаем морковь и картофель.
В готовый бульон первой отправляется морковка.
Через 10 минут - картофель.
Через 15 минут - щавель и крапива.
При необходимости бульон досаливается.
Казан с зелёными щами снимается с огня и накрывается крышкой. Что характерно, щавель при тепловой обработке меняет цвет на болотный. А крапива остаётся зелёной, как - будто и не варилась вовсе.
Ещё минут этак через 10 настоявшиеся зеленые щи с щавелем и крапивой можно разливать по тарелкам, добавлять нарезанные варёные яйца и зелёный лук. Не помешают чёрный хлеб с долькой чеснока. И сметану не забудьте.
Приятного аппетита и весеннего всем настроения!




Я любила обедать у Пушкина, а обед составляли щи или зелёный суп с крутыми яйцами...
А.О Смирнова - Россет (автобиографические записки).

Поэт не избежал чар юной прелестницы.
...Простое сердце, ум свободный
И правды пламень блогородный...


Но было это позже а пока фрейлина с удовальствием проводила время в семье Пушкина и с удовольствием кушало щи, приготовленные из щавеля, и рубленные котлеты с гарниром.
Во времена Пушкина шпинат и щавель уже не только стали появляться на столе петербургского и московского общества, но и в меню ресторанов обеих столиц.
И считалось полезным для укрепления здоровья анемичных городских барышень и юношей.
В XIX веке французкие любители хорошо поесть, считали шпинат самым целебным из овощей, подходящих для всех желудков без исключения.
В России шпинат как овощную культуру стали сажать с середины XVII века.
По словам Александра Гримо де Ла Реньера "сам по себе шпинат вкуса не имеет, он точно мягкий воск. Способен принять любой вид , но в руках умелого мастера делается истинно драгоценностью. Случалось что одино - единственное блюдо из шпината навсегда составляло славу повара".
"Шпинат - лакомство богоча и спасение бедняка, смотря в чьих руках он окажится".
Его можно рекомендовать как диетический продукт при заболевании нервной системы, истощении, малокровии,анемии, гипертонической болезни, сахорном диабете, гастрите, энтероколите.

В отличие от шпината, щавель в России долго считался сорняком...

Горожане потешались над иноземцами, приехавшими служить московским государям, которые собирали и ели эту непотребную траву.
История не оставила имени повара который впервые приготовил из щавеля зелёные щи! Которые со временем стали одним из лучших блюд русских летних блюд.

По химическому составу щавель мало отличается от шпината.. а по вкусовым качествам значительно превосходит.
Щавель имеет преимущество в содержании витамина С и магния, шпинат - витамин А, калия, кальция и натрия.

В листьях шпината и щавеля содержится комплекс полифенольных соединений - усиливающих способность противостоять заболеваниям.

Тем читателям кто хочет знать! каков вкус еды, которая подовалась в 1831 году
Супругам Пушкиным и Александре Осиповне - Россет . Предлогаем рецеп из книги Е.А. Авдеевой и Н.Н. Маслова "Поваренная книга русской опытной хозяйки 1912г"


Щи зелёные

Сварить обыкновенный бульён. осистить репчатый лук - мелко изрубить и поджарить на масле.
Взяв пополам щавелю и шпинату - хорошо вымать в двух водах, отжать насухо и мелко изрубить.
Когда бульён кипит и уже хорошо упрел, полжить зелень и дать хорошо упреть.
Положить сметаны и подовать с яйцами "пашот".
Приправу в эти щи из муки не делать.

ГАРНИР ИЗ ШПИНАТ - ЩАВЕЛЬ
Положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, посолить и на слабом огне тушить 5 - 7 мин. прибавив кусочек сливочного масла. Затем протереть через сито и слегка развести крепким бульоном.
Со мною можно ладить, не надо только гладить..
Аватара пользователя
гришу
 
Сообщения: 9128
Зарегистрирован: 14 июл 2011, 01:44

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

Сообщение гришу » 15 июн 2014, 21:37

Дотошные исследователи подсчитали, что в романе "Евгений Онегин" описанию еды посвящено больше строк, чем описанию природы. Ничто человеческое гениям не чуждо, и Пушкин не исключение.
Когда родители поэта, покидая Михайловское, увезли с собой в Петербург поваров, обязанности хозяйки и поварихи взяла на себя няня Пушкина - Арина Родионовна.

Во многих прозведениях поэта упоминаются те или иные блюда, нетрудно догадаться, что его любимые. Давайте попробуем приготовить "пушкинский обед"

Многие помнят эти строки из Онегина:

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин,
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
За ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.


С ростбифом понятно, трюфелей у нас нет ( конфеты с одноименный названием не в счёт), сыр и ананасы хорошо, а вот каков на вкус страсбурский пирог, да ещё нетленный? Почитаем, что об этом пишут. :
"Грань XVIII – XIX веков. Наполеон перекраивает карту Европы на свой лад, армии его наступают, а обозы плетутся в хвосте, сильно отставая. Естественно, что местное население не горит желанием снабжать завоевателей провиантом. Ситуация не то чтобы катастрофическая, но критической ее назвать вполне можно.
И тут появляется Николя Франсуа Аппер со своим изобретением. И хотя Наполеон не очень-то доверял изобретателям, но Аппер со своим способом стерилизации продуктов и примитивного консервирования поспел как раз вовремя. Повар получил недурную премию от Наполеона и его объявили «благодетелем человечества».
Так вот, страсбургский пирог – не что иное, как законсервированный паштет из гусиной печени. Потому и «Страсбурга пирог нетленный», то есть законсервированный, долго не портящийся. "
«Страсбургский пирог нетленный», он же «жирный страсбургский пирог» - это и не пирог вовсе, а паштет из гусиной печенки ( или фуа гра), запеченный в тесте.
http://otvet.mail.ru/question/12657211/
Как же делали эту нетленку? Журнал "Крестьянка" ( 6/2011) в статье "Пища гения" приводит такое описание " Паштеты из гусиной печёнки или рябчиков с трюфелями запекали в формах, обложенных тестом. Пустоту между тестом и паштетом заливали жиром ( или свиным салом). Хранится такое блюдо могло долго.

"Страсбургский пирог нетленный". Современный читатель вряд ли поймет, о чем речь. А речь о гусином паштете с грибами, рябчиками и свиным фаршем. Страсбургский паштет, как и любой классический, запекали в тесте. А нетленный он потому, что доставлялся в герметичной посуде,залитый свиным жиром (смальцем), то есть применялся тогдашний вариант консервации. Ведь в Петербург его привозили прямо из Франции. Стоил он дорого. Однако подобный кулинарный шедевр можно приготовить и дома. Знатоки истории кулинарии утверждают, что в пушкинские времена к паштету подавали кисло-сладкий соус кумберлан -из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями.

Можете попробовать такой рецепт фуа гра, найдённый в вышеприведённом сайте.
К 800 граммам гусиной печенки добавить 15 граммов специй, соль и перец, залить стаканом мадеры или коньяка и оставить на ночь в холодильнике. Утром переложить в специальную фарфоровую форму (типа масленки), добавить два нарезанных трюфеля (грибы, а не конфеты) и растирать около часа. Разровнять поверхность, закрыть крышкой и запекать в горячей духовке на водяной бане около часа. Подавать в охлажденном виде порциями по 50 граммов и дегустировать по всем правилам: отделять кусочки паштета вилкой (ни в коем случае не ножом!) и накладывать на слегка подогретый хлеб (но не на горячие тосты!). И забыть на время обо всем..
Подробное приготовление блюда здесь http://nnm.ru/blogs/kuka/strasburgskiy_ ... t_15841521
И ещё один вариант
http://www.ogoniok.com/5076/13/


http://rakoedoff.ru/gde-my-berem-rakov.html
Раки, которых мы продаем, выловлены в Волге в Саратовской, Астраханской и других областях, в Ростовской области, в Алтайском крае, в Казахстане, в горном озере Севан (Армения) а так же в других экологически чистых местах, где есть чистые водоемы и благоприятные природные условия.

У нас вы можете купить в розницу и оптом самый вкусный и чистый рак в природе, который выловлен по квотам в экологически чистых районах и имеющий все необходимые документы.




Обед с Евгением Онегиным. 9-й класс
"Евгений Онегин" (1823-1831) - замечательный роман в стихах Александра Сергеевича Пушкина,одно из самых значительных произведений русской словесности. И, в то же время, серьезный исторический документ. В романе, как и в энциклопедии, можно узнать всё об эпохе: о том,как одевались, и что было в моде, что люди ценили больше всего, о чём они разговаривали, какими интересами они жили - и что ели, конечно. "Евгений Онегин" - произведение уникальное, не имеющее аналогов ни в русской, ни в мировой литературе.Основное внимание автор уделяет духовности русского дворянского общества, и, воссоздавая бытовую сторону жизни представителей высшего"света" и патриархального поместного дворянства, "гений остается гением" даже в малом. Поражает удивительная осведомленность А.С. Пушкина в вопросах современной ему кухни: в названиях блюд, в деталях их приготовления,кулинарной лексике. Он с блеском использует кулинарный антураж для создания яркой и полной картины жизни различных слоев российского дворянства. На страницах романа то и дело мелькают названия целого ряда кушаний,чувствуется, что поэт разбирается в них, как настоящий знаток. В романе есть несколько специальных "кулинарных" отступлений, в которых описываются "меню" ресторана "Талон"в Петербурге, домашнего дворянского застолья,чайного стола. По всему произведению рассеяны точные сведения о различных блюдах, готовых кушаньях и напитках. Все это создает своеобразный красочный "кулинарный" фон романа, который, в свою очередь, является показателем реальности описываемых событий.


Один современный литератор не поленился и подсчитал, что в своей "энциклопедии русской жизни" Пушкин 20 строк отвел театру, 73 - женским ножкам, а вот яствам и напиткам во всех их проявлениях - "давай обедать поскорей!" - 232строки! Онегин, как и его создатель, знал толк и в развлечениях, и в любви, и в чревоугодии.

Москва встречала гостей кулебякой и стерляжьей ухой. Уха из стерляди - традиционное русское блюдо.


Ростбиф - блюдо английское, жареная говядина, как ясно из названия. Это говяжье филе разной степени прожарки, в данном случае - "с кровью", разрезанное обязательно поперек волокон. "Модной новинкой" был не сам ростбиф, а то, что его готовили принципиально на английский манер, ведь при жарении его в течение четырех -пяти часов он уже "кровавым" не будет. Вот почему Пушкин и пишет его не по-русски, и добавляет: окровавленный.

Что ел Онегин на горячее, после ростбифа,паштета и сыра? Котлеты! У Пушкина сказано ясно: "Еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет". Котлета - слово французское, cotlett - в переводе "ребрышко", поскольку вначале котлеты готовили из свиных или телячьих ребер со сложенным на них мясом. Какие котлеты могли подавать во французской ресторации? Не исключено, что котлеты с игривым названием Sophie -из телятины и ветчины. Однако котлеты едва ли не единственное "не иностранное" блюдо в меню Онегина. Все остальное - от закусок до десерта - ярко окрашено в "иностранные" тона.

Трюфели. Вот что пишет по их поводу Набоков: "Эти деликатесные грибы ценились так высоко,что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов,с трудом можем себе представить". Трюфели обычно шли в качестве гарнира к ростбифу. Это деликатесные грибы, черные и белые, род сумчатых,с отчетливым душистым ароматом. И в пушкинские времена, и в наши дни они доставлялись в Россию из Франции.
Произрастают под землей на глубине около 20 см. в дубовых и буковых лесах на юго-западе Франции.Выращивать искусственно их не научились. Ищут чудесные грибы с помощью свиней и дрессированных собак. Трюфельные места держатся в тайне.
Земляные грибы - это горячее, истинно французское блюдо. Их очищали от земли, вымачивали полчаса в холодной воде, обрабатывали тщательно каждый грибок и еще раз на полчаса оставляли в чистой холодной воде. Почему только- "роскошь юных лет"? Очевидно, что грибы любила золотая молодежь того времени, к кругу которой принадлежал Онегин. Сегодня цена на трюфели - около тысячи евро за килограмм. Найти их в продаже у нас не так-то просто. Поэтому,скорее всего, их на нашем обеде, увы, не будет:


Прасковья Ларина присматривала за готовкой сама, как сама же следила и за соленьем грибов. Для соленья в пушкинскую пору, отбирались волнушки, рыжики, грузди.

В "Евгении Онегине" нашел отражение и"больной" вопрос экономики России - торговля с Западом. Россия продает ценнейшее сырье за галантерейные безделушки. "За лес и сало"ввозились предметы роскоши - "янтарь на трубках Царьграда, фарфор и бронза... духи в граненом хрустале" и многое другое,необходимое "для забав, ... для неги модной" .


Блины - национальное русское кушанье. Круглый,горячий блин - символ яркого солнца. По результатам исследований русских историков,дрожжевой блин появился на рубеже 1005-1006 годов. В2006 году русскому блину исполнилось 1000 лет. А. Куприн: "Блин - символ солнца, красных дней,хороших урожаев и здоровых детей".

Так жирный ларинский пирог спас влюбленную Татьяну от нескромных взглядов соседей по столу.Не случайно, что отвлек внимание гостей не суп или жареный цыпленок, а именно пирог. Само название этого кулинарного изделия происходит от слова "пир". Всякое праздничное застолье не обходилось без пирога, а именины в патриархальных русских семьях просто были немыслимы без капустного или мясного пирога.

В пушкинские времена красное игристое вино готовили только в России, на Дону, и это было Цимлянское игристое. Но Шампанское всегда -белое вино, а среди красных игристых вин нет и не было равных Цимлянскому игристому. Известно, что на рынках городов России оно появилось значительно позже шампанского. Официальной датой возникновения виноделия на Дону считают начало XVIII века. Как будто Петр I во время пребывания в станице Цимлянской сказал: "Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить".Позже в церкви станицы Цимлянской был якобы найден указ царя, в котором он повелевал завезти на Дон виноградные лозы из Астрахани и из некоторых европейских стран - Венгрии, Германии,Франции.

Вино кометы (франц. vin de la comete)-название редких вин. Высокое качество приписывалось влиянию кометы. 1811 год был замечателен появлением кометы исключительной яркости, и в том же году во Франции и в Испании был собран урожай винограда особенного вкуса и аромата. Позднее так была названа одна из марок шампанского, упоминание о которой встречается в первой главе романа А. С. Пушкина "Евгений Онегин".

Вдова Клико - одна из торговых марок шампанского, экспортировавшегося в Россию в начале XIX века. Сегодня в России можно купить вино королей, которым Онегин угощал в деревне своего друга поэта Ленского и которое пил в блестящем Петербурге. Наливки, яблочная вода, брусничная вода - все это вина домашнего изготовления. Если же случай был особо парадный, как, например,именины, то одной наливкой, конечно, не обходились: выставлялись на стол и покупные вина,хотя и не заграничные. Красное вино, которое пьет Онегин, - привозное, заграничное.

Аи - одно из знаменитых шампанских вин. Название происходит от французского ai (илиay), восходит к французскому le vin d'Ay - вино из Аи, центра виноделия Шампани. Производство шампанских вин в Аи началось в конце XVII века. В конце XVIII века Аи, как и другие шампанские вина, появилось в России.

Бордосские вина - это в основном красные выдержанные сухие и полусухие вина департамента Жиронды. Эти вина, обладающие высокой терпкостью,то есть высоким содержанием пектинов, катехинов и дубильных веществ, благотворно и даже целительно влияют на пищеварение. В России были распространены лишь весьма немногие марки бордосского, в основном "Лафит", о котором и упоминает Пушкин как в "Евгении Онегине", так и в ряде других своих произведений.

С. В. Друковцев отмечал, что "в России перед недавнем временем кофий и чай никто употреблять не хотел; а ныне ко оному много привыкли даже, что и пахотные крестьяне, будучи в разносчиках, вкус находить начали". "Находят вкус" в этих напитках и герои романа. Но Онегин у себя дома пьет только. Не дань ли это опять англизированному образу жизни? Когда Татьяна посещает дом Онегина, Анисья, показывая "барский кабинет", говорит: "Здесь почивал он, кофей кушал" (VI, 146).
Ларины же у себя дома пьют чаи и угощают гостей только чаем. К чаю подаются сливки, ром (это для мужчин), варенье. Только в XIX веке чай превратился в подлинно русский, народный, национальный напиток, притом такой, отсутствие которого стало просто немыслимым в русском обществе, а внезапное исчезновение которого из быта, скажем,в конце XIX века, могло привести, без всякого преувеличения, к национальной катастрофе.Касаясь такого гипотетического случая, М. Е.Салтыков-Щедрин в 70-х годах XIX века писал: "Чай! "Пустой напиток"! А не дай нам его китайцы,-бо-о-льшая суматоха могла бы выйти!"

Квас - старинный русский напиток, который и поныне пользуется большой популярностью. В давние поры на Руси работник не нанимался в работы, если у хозяина не было столько квасу,чтобы пить его можно было, когда вздумается.
Набоков пишет в своем комментарии: "Квас -национальный безалкогольный напиток (иногда слегка бродящий), обычно изготовляемый из заквашенного ржаного теста или ржаного хлеба с солодом. Имеются и иные способы приготовления кваса из меда и фруктов".
С одинаковым удовольствием пили квас представители всех сословий, предпочитая даже заморским винам. Для крестьян квас был практически основным продуктом питания. "Не всё с припасом, проживешь и с квасом, а порой и с водой! - говорили на Руси. А. С. Пушкин в "Евгении Онегине" писал о русских людях: "Им квас как воздух был потребен". Онегин, разумеется, квас не пьет.

6 июня 2003 года в парке Нева была открыта скульптурная композиция "Охтенка" (скульпторы В. Д. Свешников, Я. Я. Нейман и С. М. Короленко). На гранитном постаменте установлена бронзовая скульптура женщины-молочницы высотой 2,5 м, воплощающая строку А. С. Пушкина. Охтенка с кувшином - собирательный образ жительницы бывшей окраины города - Охты, описанный А.С. Пушкиным в"Евгении Онегине". Во времена Пушкина молочный промысел был наиболее распространен на Охте. Не случайно и место установки памятника.Скульптура обращена в сторону существовавшей до1911 года на Охте переправы к Смольному. В зимнее время по льду, а летом - на яликах охтенские молочницы добирались через Неву к Смольному монастырю, а оттуда с тяжелыми кувшинами отправлялись по городу.

Плацинда
Это блюдо молдавской кухни.
Что надо: мука пшеничная - 400 г, масло сливочное - 3 ст. ложки, молоко - 1 стакан, творог - 250-300 г, соль и сахар по вкусу, яйца - 3 шт.
Муку высыпать на стол горкой, постепенно добавить яйца, столовую ложку сливочного масла и столько молока, сколько нужно для умеренно густого теста. Вымесить тесто, накрыть его тканевой салфеткой, оставить на 30 минут. Творог смешать с сахаром, солью, небольшим количеством муки и перемешать.
Тесто раскатать в тонкий пласт и разделать на одинаковые круги, в середину которых положить творог. Края теста смазать яйцом и загнуть так, чтобы творог был закрыт, а плацинда имела восьмиугольную форму. Смазать плацинды яйцом, проколоть их посередине вилкой и поставить в духовку.
Готовые плацинды хорошо смазать маслом и положить одна на другую в глубокую широкую тарелку.


Куриные котлеты
Что надо: 500 г куриного фарша, 2 яйца, 2 большие ложки майонеза (с горкой), 2 большие ложки муки (с горкой), 1 луковица.
Котлетки по этому рецепту получаются очень вкусными. Думаю, Пушкину угодили бы! Только мука должна быть с разрыхлителем, поэтому мы добавляем её в первую очередь и даём муке немножко поработать с фаршем. А в это время хорошо маскируем лук - трём на мелкой тёрке. В фарш положить яйца, майонез, муку. Хорошо перемешать. Добавить лук. Опять хорошо перемешать. Выкладывать на сковородку большой ложкой. Обжарить с двух сторон на большом огне. И оставить под крышкой на маленьком огне на 10 минут.

Котлетки «Нежность»
Ещё один рецепт куриных котлет.
Что надо: 750 г куриных грудок (1 упаковка), 1 луковица, 150 г (пакетик) майонеза, 2 ст. ложки муки, приправа для курицы.
Куриные грудки нарезать кубиками, залить майонезом, положить мелко порезанный и обжаренный лук, приправу и поставить в холодильник мариноваться на 1-2 часа. Потом добавить муку, хорошо перемешать и жарить, как оладьи, выкладывая ложкой на сковороду.

Яйца, фаршированные редькой
Сваренные вкрутую яйца разрежьте пополам, выньте желтки и разотрите их. Редьку (100 г) очистите и натрите на крупной тёрке, добавьте 1 ч. ложку растительного масла, соль и смешайте с желтками. Этой массой наполните половинки яиц и залейте майонезом. Украсьте зеленью.
Приятного аппетита!
Со мною можно ладить, не надо только гладить..
Аватара пользователя
гришу
 
Сообщения: 9128
Зарегистрирован: 14 июл 2011, 01:44

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

Сообщение EvMitkov » 17 авг 2014, 17:13

К разговору о картошке на Аллочкином Дне Рождения - так вот и рецепт к тому, что там говорено.
От Ивана Григорича Ксенженко - а точнее - от его почтеннейшей матушки - дай ей Господь долгих лет, сил, здоровья и юмора!


Собственно - рецепты поджаренных оладий из тертого картофеля, похожие на белорусские драники, есть и в немецкой, и в чешской, ирландской и норвежской, американской и украинской кухнях. То есть в кухнях тех стран - где картошка выращивалась достаточно широко.
И потому тут разу можно оговорить, что "классические" белорусские драники ( или деруны, или дергунцы) - это харч пусть не бедняков, но тех людей, которые во все времена и составляли основу основ любого народа - людей ТРУДА. И особенно крестьянства. Потому в белорусские драники манки не добавлялось вообще, а муки, сметаны и яиц добавлялось совсем мало, из рассчета на очень много ртов.
На всю семью.

Потому до сих пор основа традиционных "деревенских" белорусских драников – картофель, лук, соль и растительное масло для жарки. И этого вполне достаточно, если готовить их из картошки с высоким содержанием крахмала.
В такие драники не добавляются мука или яйца в качестве скрепляющего ингредиента. Если "тесто" получается жидковатоее, есть секрет;– слить из натертого картофеля немного сока, а потом добавить в тесто крахмал, который опустился на дно емкости с соком.

"Классика" - предельно проста, незатратна и технологична: картофель очистить, промыть в проточной воде и натереть на мелкой терке вместе с луком (для сохранения светлого цвета, что б не темнела на воздухе). Посолить и хорошо перемешать до однородной консистенции, пригодной для формирования лепешек.

На сковороде разогреть постное растительное масло и выкладывать картофельное тесто в виде небольших лепешек. Обжарить драники с одной стороны примерно 2-3 минуты до образования румяной корочки. Затем перевернуть на другую сторону, обжарить еще 1-2 минуты.
Точной "развесовки" ингридиентов - нет. Соотношение "картошка/лук танцует от "сочности" того и другого. Чтобы выходило именно тесто, а не кашица-размазня.
А "сочность" уже - от сорта и времени года, когда овощ снимался и от того - сколько и как хранился. В варианте Бабы Гали Ксенженко - это на кило картохи - грамм триста лука.
Но у Бабы Гали - свой секрет: в тесто перед жаркой она добавляет немного брусничного сока. Или - ягодки ранней смородины.
И - ОБЯЗАТЕЛЬНО - ЗЕЛЕНЬ, какая есть. Перья зеленого лука, петрушку и проч. В пределах вкуса, разумеется. :mrgreen:



Харчить драники лучше всего - с пылу-с жару, иначе ( как и НАША жареная картошка) они чутку теряют во вкусности после остывания. Это ж не "картофель-фри" из Мак_Дональда. И - не чипсы.

Харчить можно под сметанку или майонез ( мне больше майонез в масть). С разными там соусами, которы сегодня - как либералов на Болотной, на любой цвет и привкус.

Кроме прочего, драники можно делать и с начинкой. Из грибов, рыбы там, или мясного фарша. Жена вот пристрастилась жарить с грибами, морковкой и мелкорубленной "бюджетной" колбасой. То есть - примерно та же пицца, но уже - по-белорусски с донским уклоном. :mrgreen:



С добавлением лука, морковки, мяса, с начинкой и тд и тп. варьируется и подача драников к столу. В Белоруссии классические драники подаются со сметаной или грибным соусом, на Украине меня угощали драниками с жареным салом, в Германии драники (которые гансы тоже считают своим национальным блюдом) традиционно подаются с яблочным или сливово-брюквенным пюре. И с добавлением яиц в качестве скрепа теста.

Не пытайтесь загнать меня в угол - тогда я добрый
Аватара пользователя
EvMitkov
 
Сообщения: 15713
Зарегистрирован: 02 окт 2010, 02:53
Откуда: Россия, заМКАДье; Ростовская область.

Re: Эй, там! на КАМБУЗЕ!!!

Сообщение Olenevod Beldyev » 17 авг 2014, 18:55

Мое детство прошло в Праге, тогда столице ЧССР, и из него проистекает опыт поедания чешской разновидности драников – брамбораков. Вот один из рецептов:

РЕЦЕПТ БРАМБОРАКОВ

800 г картофеля, 4 ст. л. молока, 200 г муки, 4 дольки чеснока, 1 яйцо, соль, 2 ч. л. майорана, перец, растительное масло для жарки.
Вымыть картофель, почистить и натереть на мелкой терке,жидкость,полу­ченную от картофеля слить. Очистить чеснок, мелко порезать, добавить молоко в натертый картофель.Затем добавить муку, яйцо, чеснок и все хорошо размешать.Все посолить, поперчить, добавить майоран и опять все хорошо размешать.
Если тесто получается жидким добавить еще муки, если наоборот – немного молока.
На сковороду налить растительное масло, и класть тесто. Брамбораки выпекать с двух сторон до золотистого цвета.

Попробуйте – сочетание чеснока и майорана придает весьма пикантный вкус брамборакам!
Мы – мирные люди, но нашими бронепоездами забиты все запасные пути!..
Аватара пользователя
Olenevod Beldyev
 
Сообщения: 997
Зарегистрирован: 02 ноя 2012, 05:22
Откуда: ВнутриМКАДье (надеюсь, за это еще не побивают камнями?)

Пред.След.

Вернуться в Курилка

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google Adsense [Bot] и гости: 2